Маргарита (margaritael) wrote,
Маргарита
margaritael

«Какавное» тесто и черные пряники

Так называемое «калужское тесто» – уникальная сладость, которая в 18-19 веках
пользовалась огромной популярностью. Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен. Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего поднестъ тебе с полфунта теста!
— Дворянин Арсен Кислых



В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.

Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тесто­единск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто».

сохранилась гравюра карикатуриста Ивана Теребенева, датированная 1813 годом, посвященная осмеянию Наполеона. Она называется «Угощение Наполеону в России» (сайт cor.edu.27.ru со ссылкой на Единую коллекцию ЦОР) и на ней императора сажают в бочку с калужским тестом. Подпись под карикатурой:

Свое добро тебе приелось - гостинцев русских захотелось;
Вот сласти русские! Поешь - не подавись!
Вот с перцем сбитенек, попей - не обожгись!



Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». «Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной).

Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, за 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное». Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.

«Калужское тесто»

Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).

Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.

Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

Tags: десерты без выпечки, история кулинарии, хлеб, это интересно
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo margaritael ноябрь 2, 2014 16:47 2
Buy for 30 tokens
Рекламируйте свой блог в моём журнале всего за 30 ЖЖ на 24 часа! Разрешается размещение промо-блока, имеющего отношение к гастрономии,рукоделию, детям, их воспитанию, поэзии, музыке и всему прекрасному. Кроме: 1. Националистической пропаганды. 2. Жесткого порно. 3. Ненормативной лексики 4.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments